东南亚菜为什么那么开胃？酸、辣、甜、香一层叠一层，秘密全在调味品里。鱼露、虾酱、椰糖、咖喱酱这些东西，平时在超市货架上见过，但很多人不知道怎么用。今天就把这些常见的东南亚调味品一次讲清楚，看完你在家也能做出像样的泰国菜、越南菜和印尼菜。
鱼露：东南亚菜的灵魂
鱼露是东南亚用得最多的调味料，泰国、越南、菲律宾家家户户都离不开它。它是用小鱼加盐发酵做出来的，闻着有点腥，但做菜提鲜效果特别猛。炒空心菜、拌木瓜沙拉、调蘸水，滴几滴鲜味立马就出来了。买的时候选泰国或越南产的，配料表里最好是鱼和盐，没有乱七八糟的添加。家里没有鱼露，可以用生抽加一点点盐代替，但味道会差一截。
咖喱酱和咖喱粉：不一样的两样东西
很多人以为咖喱酱和咖喱粉差不多，其实区别很大。咖喱粉是干香料磨成的粉，适合炖肉、煮汤，用之前最好先用油炒一下，香味才能出来。咖喱酱则是加了香茅、辣椒、虾酱等一起捣成的湿酱料，泰国绿咖喱酱、红咖喱酱就是典型代表，做咖喱鸡、咖喱虾直接下锅炒香，再倒椰浆煮，一锅浓香咖喱就成了。新手建议直接买咖喱酱，成功率高很多。
椰浆：浓郁口感全靠它
椰浆是把椰肉压榨出来的浓稠液体，不是椰子水。东南亚的咖喱、汤类、甜点都靠椰浆撑起浓郁的口感，比如泰式绿咖喱、马来西亚的椰浆饭、新加坡的叻沙，都少不了它。椰浆开罐后容易坏，一次用不完可以倒进冰格冻起来，下次做饭直接丢一块进锅，特别方便。
虾酱：闻着臭吃着香
虾酱是用小虾发酵做成的，颜色偏紫或棕褐，味道很冲，但炒过之后香得不得了。泰国炒饭、马来空心菜、印尼桑巴酱里都有它。用的时候量不要多，一小勺就够了。怕味道重的，可以选泰国的虾膏，味道相对温和一些。
香茅：东南亚菜的独特香气
香茅也叫柠檬草，闻起来有柠檬的清香，是冬阴功汤、越南牛肉粉的灵魂。新鲜的香茅要拍扁或切碎再下锅，香味才出得来。买不到新鲜的可以用香茅粉代替，但香气会打折扣。冬阴功汤除了香茅，还要配南姜和柠檬叶，这三样被称为泰式汤品的三大件。
叁巴酱：辣味担当
叁巴酱是印尼和马来西亚常见的辣椒酱，用辣椒、虾酱、大蒜、糖一起熬成，辣中带鲜还微微发甜。涂在椰浆饭上配炸鸡，或者用来炒通菜、炒饭，都非常下饭。能吃辣的可以囤一罐在家，炒什么都香。
椰糖和棕榈糖：东南亚的甜味来源
东南亚菜讲究酸甜平衡，用的不是白糖而是椰糖或棕榈糖。这种糖带一点焦糖味和烟熏香，做出来的菜甜味更柔和有层次。泰国菜里的酸辣沙拉、咖喱，大多用它来调味。买不到的话，用红糖加一点蜂蜜也能凑合。
青柠：酸味的关键
东南亚的酸很少用醋，主要靠青柠。泰国木瓜沙拉、越南春卷蘸水、冬阴功汤，最后都要挤上青柠汁，酸味清新不刺鼻。青柠比黄柠檬更香更酸，做东南亚菜尽量用青柠，实在没有再用柠檬代替。
花生酱和沙爹酱
印尼沙爹烤肉串配的沙爹酱，其实就是花生酱加了咖喱、椰浆和糖调出来的，香浓微甜。自己在家做的话，用市售纯花生酱加点椰浆、鱼露和糖，小火煮开搅匀就是简易版沙爹酱，蘸烤肉、拌面都好吃。
怎么买怎么存，几个实用建议
第一次接触东南亚调味品，不用全买齐。先入手鱼露、咖喱酱、椰浆这三样，就能应付大部分泰国菜。香茅、青柠这类新鲜的，去大型超市或线上生鲜平台买。开封后的鱼露、虾酱放冰箱冷藏，能存大半年。咖喱酱开封后也要冷藏，尽快用完。调味品齐了，做东南亚菜就成功了一半，剩下的就是大胆下厨多练手。