东南亚菜的灵魂全都藏在香料里去东南亚餐厅吃饭总觉得味道特别香特别有层次其实秘密就在那一堆五颜六色的香料里今天就来聊聊东南亚菜常用的香料有哪些看完下次点菜你就知道那股独特香味是哪来的了香茅也叫柠檬草是东南亚菜出场率最高的香料之一没有之一冬阴功汤椰浆咖喱沙爹烤肉里都有它香味是清新的柠檬味带一点姜的辛辣感新鲜香茅一般拍扁切段下锅煮汤能充分释放香气越南菜泰国菜里它就像中餐里的葱一样必不可少南姜光看外表像生姜但味道完全不一样南姜的香气更浓郁带有柑橘和松木的气息是冬阴功汤的另一位主力选手做泰式咖喱也离不开它南姜的纤维比较粗一般切成薄片或者拍碎煮汤很少有切丝直接吃的咖喱叶在新加坡马来西亚和印度菜里非常常见咖喱叶不是用来做咖喱粉的叶子而是一种单独的新鲜叶子爆香的时候放几片下去整个厨房都是香味南洋咖喱鱼头炒咖喱叶虾这些菜里它是点睛之笔柠檬叶也就是青柠叶叶子通常连着两片一起长泰国人喜欢把它撕开放进冬阴功汤和咖喱里酸酸的清香能中和椰浆的腻感很多东南亚汤品少了它就少了一股灵魂香气薄荷和香菜在越南菜里几乎顿顿出现吃越南河粉的时候旁边那盘生蔬菜就是薄荷九层塔豆芽这些直接扔进热汤里吃口感清新解腻香菜在泰国菜里用处更大香菜根是不浪费的捣碎了做咖喱酱腌肉都很香辣椒在东南亚菜里的地位不用多说泰国菜常用鸟眼椒个头小但辣度爆表印尼的叁巴酱就是把辣椒和各种香料一起捣碎发酵出来的蘸什么都香新加坡的辣椒螃蟹酱料里也有辣椒的江湖地位虾酱和鱼露严格来说是调味料但也是东南亚菜风味的来源虾酱是南洋炒空心菜马来炒饭的重要角色鱼露则是泰国菜越南菜的主要咸味来源代替了盐和酱油的作用一勺鱼露下去那种发酵的咸鲜味立马就有了椰浆虽然算食材不算香料但它对东南亚菜的风味贡献太大了椰浆咖喱椰浆汤椰浆饭能想到的南洋菜几乎都靠椰浆撑起浓郁顺滑的口感椰浆加咖喱一中和辣味变得柔和香气却更饱满豆蔻肉桂丁香八角这些我们熟悉的香料在东南亚也是常用材料印尼盛产肉豆蔻丁香这类香料历史上航海家们不远万里来找的就是它们印尼的炖菜糯米饭荷兰风味的菜里经常能吃到这些香料的复合香气黄姜颜色金黄和南姜是两种东西黄姜主要提供颜色和淡淡的土香味印尼黄姜饭就是靠它染出漂亮的金黄色越南河粉汤底的深色和部分香气也有黄姜的功劳总结一下东南亚香料的特点就是新鲜新鲜还是新鲜和中餐偏爱干货香料不同东南亚菜更喜欢直接用新鲜的香茅柠檬叶南姜薄荷叶现场爆香现煮现吃这也是为什么东南亚菜闻起来那么清新上头的原因家里想复刻东南亚风味建议先备齐香茅南姜柠檬叶鱼露这四样基本能应付大部分经典菜式了
