吃过泰国菜、越南菜或者马来西亚菜的朋友，肯定对那种又香又酸又辣的味道印象深刻。这种独特风味背后，靠的就是一堆闻起来奇奇怪怪的香料。今天就把东南亚厨房里最常见的香料一次讲清楚，下次去菜市场或者东南亚餐厅，你就能对上号了。
香茅 东南亚菜的香味担当
香茅也叫柠檬草，长得像一根粗壮的青葱，闻起来有股淡淡的柠檬清香。冬阴功汤、越南河粉、各种咖喱里都少不了它。用的时候一般拍扁或者切段扔进锅里煮，主要是取它的香味，吃的时候要挑出来，因为纤维太粗，嚼不动。
南姜 咖喱背后的重口味功臣
南姜长得像生姜，但味道完全不一样，带点胡椒和松树的辛辣感，闻着有点冲。泰国咖喱、冬阴功汤里都有它。新鲜南姜在普通超市不太好买，可以去东南亚食材店或者网购，实在找不到用普通姜加一点白胡椒凑合一下也行。
青柠叶 一片叶子提亮整锅汤
青柠叶是泰国青柠的叶子，叶子形状很特别，像两片连在一起。它有一股清新的柑橘香气，冬阴功汤里那股让人上头的清香就是它给的。用法简单，撕一撕丢进汤里煮就行，也是只取香味不吃叶子。
姜黄 颜色和味道都是它给的
咖喱那种金灿灿的黄色，主要就是姜黄的功劳。姜黄的味道偏土腥，带点苦味和姜的辛辣，一般打成咖喱酱或者腌肉用。除了调味，姜黄粉也常用来给鸡肉、海鲜上色，烤出来的鸡翅黄澄澄的特别有食欲。
斑斓叶 天然的绿色香精
斑斓叶在甜品界名气很大，椰浆饭、斑斓蛋糕、各种东南亚糖水里都有它。它的香味很温柔，有点像椰香混着稻香，煮椰浆饭的时候放一两片进去，米饭立马香一个档次。榨成汁还能给蛋糕染色，纯天然又好看。
罗望子 酸味的主要来源
东南亚菜里的酸，一部分来自柠檬青柠，另一部分就是罗望子，也叫酸子。罗望子果肉酸甜浓郁，是很多酸汤、酱料的底味。泰国名菜酸辣鱼汤里那股厚实的果酸就是它，和醋的酸完全不是一个路数，更柔和也更香。
虾酱 闻着臭吃着香的重武器
虾酱在东南亚的地位相当于我们的腐乳，闻起来特别冲，但炒进菜里香得不得了。马来炒饭、空心菜、叻沙汤底都靠它撑起咸鲜味。用的时候量要少，一小勺就够，加多了容易翻车。
打抛叶和九层塔 香草界的黄金搭档
泰国打抛饭里那股特殊香气来自打抛叶，类似罗勒但味道更浓烈。越南河粉出锅前撒一把九层塔，配豆芽和青柠，一搅一闻，魂就到位了。这类新鲜香草不耐煮，基本都是最后才放，保留那股子鲜劲儿。
小米辣和白胡椒 辣和麻的底层配置
东南亚的辣主要靠鸟眼椒，也就是我们说的小米辣，个头小但辣度凶猛。生蘸水、炒菜、做咖喱都离不开。另外白胡椒在越南菜里用得特别多，尤其牛肉河粉，出锅磨一点白胡椒粉，香气立马立体起来。
在家复刻东南亚菜的小建议
想在家做东南亚菜，不用把所有香料买齐，先备几样核心的：香茅、青柠叶、鱼露、姜黄粉和小米辣，就能搞定大部分基础菜。香茅和青柠叶可以买新鲜的一次性多买点，洗净冷冻能放很久。虾酱和罗望子买小瓶装的就行，用量不大。摸清这些香料的脾气，你家的餐桌随时可以来一场东南亚旅行。