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清炖牛肉不加任何香料可以吃吗(清炖牛肉不加任何香料)

高端的食材,往往只需要采用最普通的烹饪方式。——舌尖上的中国

牛肉到底要不要加调料炖?看似一个小儿科的问题,我却花费了很大精力做了论证。如今又专门做了一道,用实践进一步论证,并请了几位美食朋友现场验证。结果是顺利通过,不仅清炖牛肉不要调味料,更不要香料,而且成菜加调料也极少,只有葱花、黑胡椒碎和食盐。

清炖牛肉不加任何香料可以吃吗(清炖牛肉不加任何香料)(1)

这是昨天的事,有炖肉过程,后一章节配图照片均是随手拍。遗憾的是成品上桌,以及就餐没有图片记录,因为没来得及。现在有时间写下来,供各位美食爱好者讨论,有不对的地方,请不吝赐教。

清炖肉为什么非要加香料?

清炖肉就是“炖肉”,传统叫做“煮肉”,肉放水里煮熟的烹饪方法。

最早的水煮肉没有加调料,估计那时候也不知道加什么调料。远在新石器时代,先民们因为有了火,知道了熟肉比生肉好吃,香得很多,就想法把肉搞熟。可是还没制造器皿的想法,只有充分利用自然条件,在石坑里加水放肉,再把石块烧热扔里面,得到煮肉的效果。

清炖牛肉不加任何香料可以吃吗(清炖牛肉不加任何香料)(2)

后来进展到用兽皮煮肉。现剥的野兽皮,四角扎起来,往起一吊,里面盛住水,肉块放进去,下面烧火,煮熟了吃。再往后就升级了,受到粘土烧结的启发,才有目的的制作陶土罐子,于是有了最早的炖锅。

几千年来,煮肉的锅从陶罐到如今各种锅,锅具发展很快,煮肉方法一直没变。到目前为止,白水煮肉的简单方法依然有延续,新疆内蒙青藏,几乎所有牧区的牧民,还是老方法,大锅,大块肉,白水,不要香料,清水煮熟。

但在内地,不知从什么时候起,煮肉要加香料,还要加很多种。譬如清炖牛肉,本来牧区传过来的,却完全走了样,要加很多的香料。甚至家庭炖,也学着街头饭店酒肆做法,以多加香料为懂行,不加香料不懂行。所以,动辄十几种添加,少也好几种,葱姜还不算,八角桂皮香叶什么的一样不能少。

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清炖肉和卤肉的煮法被混淆

简单回顾我们的煮肉历史。有记载的商纣王的肉林酒海,是白水煮熟的肉;厨祖伊尹把炖汤升华到治国理论,煮肉也没加调料;孔子时代的周王朝,还是白水煮肉,熟肉蘸酱吃。东北、山东等地还保留有这种吃法,北京涮羊肉也是。

到了宋代,“药膳”一脉得到普及。这一支就是煮肉加香料,本意是中药方剂,把肉汤炖成滋补品,吃了延年益寿,强身健体。有代表性的就是羊肉羹,本来是皇帝早起吃了缓解宿醉,后来传出宫去,演变成糊辣汤。药膳做法,还产生出卤肉。通过加入香料,利用中药材各自性质,配伍成剂,煮出肉来有增香防腐效果。

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正因为香料的增香防腐特性,所有品质不很好的肉类得以升华。譬如牛羊猪的下水,历来不上大席面,就是因为食材品质低下。这下好了,加了几味香料,就能彻底改变下水品质,卤肉这种煮肉方法因而得到迅速普及,尤其是基层百姓非常喜爱。

必须是好牛肉才能不要调料吗?

由此可见,卤肉是煮肉的一个分支,也是煮肉的重大发展。直到40年前,我们炖肉和卤肉还是泾渭分明,互不混淆。

变化就出在40年后这段时间。市场放开后,餐饮业打前锋,唱主角,因而竞争激烈。竞争激烈的主要市场表现有两点:一方面,菜品改革各出奇招,创新菜、改良菜、私家菜、宫廷菜、农家菜,只有你想不到的菜式,没有市场缺少的菜谱。另一方面,勤俭节约过了头,成偷工减料了。想着法以次充好,减少分量,盆大的面碗,里面的面条只够吃一口,价钱还按大碗收。

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煮肉加香料,就是这个时期泛滥成灾的。因为要用到不好的肉,还要煮得比别家香。各种香肉精也是这时期研制出来,泛滥成灾,早餐店搞个清汤都要用上。于是,各种炖肉都成了“香料肉”、“香精肉”,再想吃到一口纯正的炖肉,只得在家自己煮。可是几十年的耳熏目染,如今几乎忘记了原来的煮法,都随着江湖上的做法来,普遍用香料。

炖肉本来不需要添加香料

因为几次去牧区,在牧民家吃到原味牛羊肉,才引起对煮肉方法的反思,开始提倡原味烹饪方法。后来集中在炖鸡、炖鸭、炖牛肉上做了探索,也分别写出文章分享这里,都引起热议。其中的清炖牛肉,《煮牛肉:牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃,美食需要重新定义吗?》一文,今年2月26日发表,已经205万展现,9.3万阅读,458条评论,826个点赞,发表半年了,至今还在推送。

说明一个问题,人们开始关注原生朴素的烹饪,怀念食材的本来味道。再引申一步说,江湖上的做派已经糊弄不住人了,都知道多加香料和香精,只是为了掩盖劣质食材,并不是为了把菜做得好吃。

清炖牛肉不加任何香料可以吃吗(清炖牛肉不加任何香料)(6)

所以,这方面的研究和实践,有利于帮助大家认识到一个根本道理:

人们应该吃的是食材的本来味道,本味食物既是优质食材的展示,又是符合人体健康的食物。各种香料的随意添加,香精添加剂的滥用,才是我们的烹饪要抛弃的。

这段话加粗还另起一行,因为是本文的重点。下一节是这次清炖牛肉的具体做法:

清炖牛肉:清水煮牛肉

在那篇青云文章《煮牛肉:牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃,美食需要重新定义吗?》的458条评论里,反对意见很少,多数赞同,并且共同认为牧区好牛肉才可以这样煮,内地的牛肉,甚至有问题的牛肉不能这样煮,必须要香料,否则不好吃。

可以说,这样的观点具有普遍性,是多年市场熏陶的结果。为了还原清炖牛肉的做法,我这次用的牛肉没有去回民店买,他们都是现宰现卖,绝对好肉。我特意网购,当然是考证过的网店,品质信任。

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洗了待切

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切大块

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凉水下锅

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水开出现浮沫

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快速撇去浮沫

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撇去了浮沫

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炖好了

收到后,化冻洗了洗,凉水下锅,这锅下了4斤肉。然后煮开了撇去浮沫,浮沫完全撇净后转小火,火小到汤面只有微微闪动,不加锅盖。就这样煮2小时,成了这样:汤很清,肉很软,味很香,纯正的牛肉香。

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就这样的肉块

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不调味就很香了

吃之前的成菜过程也很简单,可惜是占住手,没拍下来,只有靠文字还原了:关火前5分钟,加入配菜和盐,我用的是莴笋,切的菱形刀块。然后菜盆清理备好,放入一把葱花,现磨黑胡椒碎,先舀几大勺热汤化开,再一锅倒进去,上桌。

朋友带来有好酒,比我家的藏酒还好。就这样,炖牛肉配美酒,一顿风扫残云,酒光菜光都吃了干净,符合时下节约食物的要求。这几位老饕少饕,没得意见提出,不然也不会光盆。

实践证明,肉质好坏不是主要的,当然这次不是不好的肉。但是很多人不敢网购牛羊猪肉,不仅会以为肉质不好,甚至怀疑肉真不真,是牛肉吗?我就经常遇到这一问。

附录参考文章:

1.煮牛肉:牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃,美食需要重新定义吗?

2.肉味香精或被滥用,外卖菜里藏有猫腻,怎样辨别真假肉食?

3.清炖肉鸡汤,还能炖出土鸡汤的鲜味?诀窍原来不很难


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