牛肉是很多人餐桌上的心头好，蛋白质高、脂肪少，吃着有嚼劲还不容易胖。但不少人自己做牛肉的时候总会遇到同一个问题：炒出来又老又柴，咬半天嚼不动。其实牛肉好不好吃，一半看食材，一半看做法。今天就把挑牛肉、处理牛肉、做牛肉的实用经验一次讲清楚，照着做，新手也能做出饭店的水准。
挑牛肉是第一步，选对部位成功一半
牛身上不同部位的肉，口感差别很大，用错了地方再好的手艺也白搭。炒着吃，首选牛里脊和牛霖，这两块肉纤维细、肉质嫩，大火快炒最合适。炖着吃，就选牛腩和牛腱子，筋膜多、带点肥，小火慢炖出来软烂入味，越炖越香。想做酱牛肉或者卤牛肉，牛腱子是不二之选，切开来带着漂亮的花纹，口感紧实有弹性。买肉的时候注意看颜色，新鲜牛肉是均匀的鲜红色，摸起来有弹性，按下去能很快回弹，闻着没有酸味和异味。颜色发暗、表面发黏的就不要买了。
牛肉总做柴？关键在这一步
很多人牛肉做不好，问题出在腌制上。牛肉下锅前一定要提前处理，这一步做好了，嫩度直接上一个台阶。先把牛肉逆着纹路切，也就是刀和肉的纹理成九十度，把长纤维切断，这样咬起来才不费劲。切好后加少许盐、生抽、料酒，再放一勺淀粉和一个蛋清抓匀，最后封一层食用油，腌十五分钟。淀粉和蛋清能在肉的表面形成保护层，锁住水分，炒出来自然就嫩。还有一个小窍门，切好的牛肉可以加一点点小苏打抓匀，静置十分钟再冲洗，能让肉质更松软，但量一定要少，多了会发苦。
小炒牛肉，快是大秘诀
炒牛肉讲究火大、油热、动作快。锅先烧热再倒油，油温上来后下牛肉，快速滑散，肉一变色马上盛出来，前后不超过一分钟。然后锅里留底油，爆香姜蒜和小米辣，配菜可以用香菜、芹菜或者洋葱，炒到断生再把牛肉倒回去，加盐、生抽、蚝油，翻匀立刻出锅。全程动作要快，牛肉在锅里多待一分钟，口感就老一分。这样做出来的小炒牛肉嫩滑入味，配米饭能吃两碗。
番茄炖牛腩，汤浓肉烂超下饭
炖牛肉是最不容易翻车的做法，特别适合厨房新手。牛腩切成麻将块大小，冷水下锅焯出血沫，捞出来洗干净。番茄划十字用开水烫一下，剥皮切碎。锅里少油，先把番茄炒出沙，加番茄酱炒出红油，再下牛腩翻炒，倒入开水没过肉，放姜片、葱段、一点八角，大火烧开转小火炖一个半小时。最后加盐调味，大火收一下汁。炖好的牛腩软烂脱骨，汤汁酸甜浓郁，拌饭拌面都一绝。记住两点：炖肉要加热水，中途别加冷水，不然肉会突然收缩变硬；盐一定最后放，早放盐肉不容易炖烂。
酱牛肉，切薄切片冷吃更香
牛腱子整块冷水下锅焯水，然后放进卤锅里，加生抽、老抽、黄豆酱、冰糖、姜葱和卤料包，倒入没过牛肉的水，小火慢煮一个半小时，关火后别急着捞，让牛肉在汤里泡几个小时过夜更好，入味更透。吃的时候逆着纹路切薄片，直接吃或者调个蒜泥醋汁蘸着吃，口感紧实，酱香浓郁，当凉菜当下酒菜都很棒。
这些坑别再踩了
最后总结几个做牛肉的常见错误。一是热水冲洗生牛肉，蛋白质遇热凝固，血水反而不容易出来，焯水才是正确做法。二是炒牛肉的时候反复翻动，肉没定型就乱铲，容易脱浆变老。三是炖牛肉中途加水、加盐，都会让肉质变柴。四是用高压锅炖肉虽然快，但口感不如小火慢炖的软糯，时间充裕还是建议慢炖。
牛肉其实不难做，掌握了挑肉、切肉、腌肉、控火这几个要点，家常做法随便挑一道都能拿得出手。周末不妨去市场挑一块好牛肉，给家人露一手，一锅热气腾腾的番茄牛腩端上桌，比什么都实在。