去东南亚餐厅吃饭，或者在家做泰国菜、越南菜的时候，很多人都会碰到一种颜色偏黄、闻着冲、尝一口特别咸的调料。有人以为是酱油，有人以为是盐水，其实它大概率就是东南亚厨房里的灵魂——鱼露。除了鱼露，还有虾酱、虾膏这些“咸味担当”，今天就把它们一次讲清楚，以后你看到黄黄的、咸得要命的那瓶罐，心里就有数了。
最常见的那瓶黄色咸调料：鱼露
鱼露在泰国叫Nam Pla，越南叫Nuoc Mam，菲律宾叫Patis，名字不一样，东西差不多。它的做法说白了很朴素：把小鱼和大量盐一层层码进大缸或大桶里，压上石头，放上几个月甚至一年，鱼被盐慢慢发酵，身体里的水分和鲜味都渗出来，流出来的那种琥珀色、黄褐色的液体，就是鱼露。
它为什么那么咸？因为发酵时用的盐非常多，盐既是防腐剂，也是风味来源。纯鱼露直接喝一口，咸度大概是你想象的两三倍，第一口往往会被齁到。但它的厉害之处在于，咸里面还带着一股浓浓的鲜，就是这股鲜味，让冬阴功汤、越南河粉、泰式炒河粉有了那种“.restaurant同款”的底味。
除了鱼露，还有这些黄色的咸调料
第一种是虾酱。马来西亚、印尼叫Belacan，泰国叫Kapi。它是用小虾加盐发酵后压成的膏状物，颜色偏灰黄或者褐黄，咸味非常重，还有一股明显的腥味。别嫌它冲，叁巴酱、马来炒饭里那股让人上瘾的味道，全靠它撑着。用之前一般先烤一下或者干锅炒一下，香味才会彻底打开。
第二种是虾膏，可以理解成虾酱的浓缩版，更干更硬，颜色深黄偏褐，咸度和鲜度都比虾酱猛，通常是切一小块来用。
第三种是腌鱼酱、发酵鱼这类，比如老挝的Padaek、泰南的Budu，颜色黄褐，质地有的带鱼块，咸鲜之外还有点发酵的酸，当地人拿来蘸生蔬菜、拌木瓜沙拉。
另外很多人在越南菜里看到的黄棕色蘸水，其实是鱼露的“温柔版”：鱼露加柠檬汁、糖、蒜、小米辣和清水调开，咸酸辣甜都有，蘸春卷、拌米粉都好吃。
这些调料在家里怎么用
记住一个原则：少量多次。鱼露是提味的，不是当酱油猛倒的。炒青菜、炒饭、腌肉的时候，先加一小勺尝尝，不够再补。做汤的话，出锅前放，咸味和鲜味更明显。
想调万能东南亚蘸水，可以照这个思路来：一小勺鱼露、一大勺温水、半个柠檬的汁、一小勺糖，再加蒜末和小米辣，搅到糖化开就行。太咸就加水加柠檬，太寡就补鱼露，慢慢找到自己那杯“咸鲜平衡”。
虾酱用法更简单：小火干焙几十秒，香味出来后混进炒饭、蘸酱或者烧烤刷酱里，一点点就能让整盘菜换灵魂。
怎么挑、怎么存
挑鱼露看三点：一是配料表，最好只有鱼和盐，加了一堆味精和糖的属于凑合能用；二是颜色，清透的琥珀黄到浅褐色是好货，浑浊发黑发暗的要谨慎；三是闻味道，好的鱼露是咸鲜带一点鱼香，如果只有刺鼻的腥臭，说明品质一般。
虾酱挑质地均匀、没有怪味和酒味的。这类调料盐分高，本身不容易坏，开封后拧紧盖子放冰箱冷藏就行，用干净的勺子取，别带水进去，能放很久。
吃的时候注意这两点
第一，钠是真的高。鱼露虾酱说白了就是液体盐加鲜味，高血压或者要控盐的朋友，用了它们就少放盐甚至不放盐，一勺顶一勺，别叠加。第二，别直接大口尝。第一次用建议滴一点在手背舔一下感受咸度，比直接喝一口友好多了。
总结一下
东南亚那些黄色又特别咸的调料，主力就是鱼露，配角是虾酱和虾膏，核心都是“鱼虾加盐发酵”这个老手艺。它们看着不起眼甚至有点劝退，但只要用对量，一盘普通的炒青菜、一碗面就能立刻变得有东南亚那味儿。家里备一小瓶鱼露，你的菜谱就等于多了半本泰国菜、越南菜的做法。